Alergeny

Z legislativních předpisů jsme pro vás vybrali následující informace: 
Označování alergenů je legislativně stanoveno od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem.

Odvolání na legislativu:
*EU -2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21
*ČR –Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstavec 10.
*Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014.

Alergeny v potravinách

Specifikace alergenů:
Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék. Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.

Vysvětlení:
Alergeny jsou přirozeně vyskytující se látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS), která může vyústit k anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu.

Alergická reakce:
Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek - bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

Projevy alergické reakce:
Kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy – to je výčet relativně mírné reakce, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku.

Intolerance – averze:
Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu. Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty:
Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.
 
Běžné potravinové alergeny:
Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení. Seznam potravinových alergenů - viz přiložený seznam níže.

Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů ve školních jídelnách
Značení alergenů je pouze informační požadavek. Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.

Věříme, že vám tento nový doplněk jídelníčku umožní lepší výběr jídel pro vaše děti.

Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označení dle směrnice 1169/11 EU článek 21 a Vyhl.113/2005 Sb., §8 ODSTAVEC 10
 

1. Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda)
2. Korýši a výrobky z nich
3. Vejce a výrobky z nich
4. Ryby a výrobky z nich
5. Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich
6. Sójové boby (sója) a výrobky z nich
7. Mléko a výrobky z nich
8. Skořápkové plody a výrobky z nich (všechny druhy ořechů)
9. Celer a výrobky z něj
10. Hořčice a výrobky z ní
11. Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
12. Oxid siřičitý a siřičitany (např. sušené meruňky)
13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
14. Měkkýši a výrobky z nich

 
Způsob značení alergenů v naší jídelně
V blízkosti jídelního lístku bude vyvěšen Seznam alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek.

Upozornění
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou a má pouze funkci informační jako každý výrobce potravin a pokrmů. Není možné se při výrobě jídel věnovat strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě. Tuto skutečnost si musí každý strávník uhlídat sám.